Tantris
Tantris: Im Reich des Dionysos
Eine Erbsensuppe hin und wieder? „Warum nicht?“ meint Hans Haas, hoch dekorierter Zwei-Sterne-Koch und „Tantris“-Küchenchef. „In der richtigen Umgebung, zum Beispiel auf einer Skihütte – wunderbar!“ Unprätentiös wie es seine Art ist, plaudert Hans Haas weiter. Gerne gehe er auch essen, weniger aus Neugierde, was die anderen so „treiben“, sondern eher aus Entspannung und Freude am guten Essen. München sei dafür ja kein schlechtes Pflaster. Auf die Frage, wie er die Spitzenleistung im „Tantris“ seit 1991 on top hält, ja ständig weiter entwickelt, antwortet Haas: „Das geht nur mit absoluter Begeisterung für meine Arbeit. Mit Spaß und Freude am Experimentieren. Mit Passion zum Beruf.“ Die Produktion immer neuer Ideen empfinde er nicht als Last, so Haas, sondern als ständige Herausforderung, der er sich gerne stelle. Und deutlich mehr als 14 Stunden am Tag.
Die Kunst der – auch gewagten - Komposition dürfte wohl eine der herausragenden Stärken des Ausnahmekochs sein. So genossen wir bei unserem Besuch – wir waren zu Gast an einem ganz gewöhnlichen Dezembertag zum Business-Lunch – Ungewöhnliches und Außergewöhnliches. Als Einstimmung kamen aus der Küche Fischnockerl mit Saibling-Kaviar, dazu drei Sorten resches Brot und ein Weißer aus Spanien mit fruchtig-trockenem Aroma (von Dos Victorias). Dieser Wein begleitete dann auch die Vorspeisen „Sautierte Seezunge mit Auberginen und Avocados“ - ein mediterraner Genuss, leicht und aromatisch -, sowie die Langustinen auf Fenchelsalat und Chili mit Gewürzäpfeln, die sich als „Volltreffer“ erwiesen: winterlich-weihnachtliche Langustinen-Interpretation der ganz besonderen (und neuen) Art. Darauf muss man erst mal kommen. Danach wurde es „erdverbundener“: Große Rotweingläser wurden vorbereitet für den Allende 2004 (Rioja), der einen intensiven Beerenduft ausströmt und bestens zu Wild passt. Das rosa gebratene Rehfilet mit Blaukraut und Selleriegemüse sowie Schupfnudeln und die Rehrücken-Medaillons mit glacierten frischen Feigen erwiesen sich als perfekte und saisontypische Hauptgänge. Einzig ein wenig mehr Gemüse hätten wir uns gewünscht. Die Desserts waren eher konventionell: Die Salzburger Nockerl, leicht und locker wie sie sein sollen; die Joghurt Crème brulée mit Mango und Papaya fein, aber eben nichts Besonderes. Zum Espresso gab es winzige Kuchen: knusprig, schokoladig, sahnig – für jeden Geschmack etwas.
Was fiel uns noch auf? Ein wenig gewöhnungsbedürftig die stilettartigen, sehr filigranen Besteckformen, die an chirurgisches Instrumentarium erinnern. Das Geschirr: zeitlos, schön, zweckmäßig – eine ideale Symbiose aus Form und Funktion, edel und anmutig. Und natürlich: das Design. Das „Tantris“ steht mitten in einem Schwabinger Gewerbegebiet, in dem nichts schick ist. Eine befahrene vierspurige Straße in der Nähe, ein Mietshochhaus next door, ein Metro-Großmarkt, eine Tankstelle und eine Polizeistation. Kaum das, was man sich unter einem ansprechenden Umfeld vorstellt. Doch hat man erst einmal das Rudel aztekisch anmutender Fabelwesen und die Eingangstür passiert steht man in einem zirka acht Meter hohen, geradezu kathedralenähnlichen Raum, in dem man zunächst „orange“ sieht. Später dann auch rot und schwarz – die Leitfarben des Restaurants. Stilbildend sind auch Skulpturen, Lampen – orangefarbene Halbkugeln aus Plastik - sowie die schweren schwarzen Ledersessel, die zwar schön sind, aber große Menschen nach spätestens zwei Stunden wegen der allzu niedrigen Rückenlehnen mit Verspannungen „segnen“. Nach aufwändiger, doch behutsamer Renovierung ist die „Tantris“-Lounge auf der Empore wieder geöffnet, wo köstliches Fingerfood serviert wird. Auch hier schicker, stilechter 70erJahre-Look.
Gab es auch etwas zu bemängeln? Ja. Gewünscht hätten wir uns eine Ablage für die Damenhandtasche und: Der edle Duft der Molton-Brown-Produkte auf den Toiletten ist intensiver als er sein sollte. Führt die Hand das Weinglas zum Mund, riecht der Gast statt Wein nur noch Molton Brown ... darüber sollte man nachdenken.
Unser Fazit: Wir würden uns wünschen, dass dieser Pop-Palast der Siebziger unter Denkmalschutz gestellt wird, damit er auch die weiteren Zeitläufe unbeschadet übersteht, jenseits des Mainstreams. Das „Tantris“ gibt es nun im 37. Jahr, seit 17 Jahren unter der Leitung von Küchenchef Hans Haas. Küche und Architektur sind ein Gesamtkunstwerk. Beides kann sich Beständigkeit leisten, denn beides hat etwas, was außerhalb des schnellen Wandels steht: Einzigartigkeit, hohen Qualitätsanspruch und Kultcharakter. Und einen sympathisch bescheiden gebliebenen Spitzenkoch, dessen Philosophie so einfach wie ambitioniert ist: „Mein Ziel“, so Hans Haas, „ist erreicht, wenn der Gast zufrieden und glücklich ist und wieder kommt.“
Hoffentlich bleibt das „Tantris“ noch lange vor Modernisierung jeglicher Art verschont, denn nie war das Restaurant so avantgardistisch wie heute.
