Paßt auch zu Schokolade: Edler Whisky
Wasser des Lebens
„Uisge beatha“ nannte man das Destillat in Schottland, seinem angeblichen Mutterland. Aus dem, was die Kelten übersetzt „Wasser des Lebens“ nannten, wurde nach und nach das Wort „Whisky“. Die Iren behaupten zwar, sie hätten den Whisky erfunden, die Schotten hingegen sagen, sie seien es gewesen, die ihn trinkbar gemacht hätten. Herstellung und Verkostung des Getränks sind eine Wissenschaft für sich und für Laien kaum auf Anhieb durchschaubar. TOPLIVING sprach deshalb mit einem Experten über Wissenswertes und Interessantes zum Thema „Whisky“: Helmut Knöpfle ist bei der Firma Schlumberger nicht nur zuständig für das Marketing hochwertiger Spirituosen, sondern auch leidenschaftlicher Whisky-Genießer.
TOPLIVING: Vielleicht eine etwas kuriose Frage zu Beginn: Ist es richtig, dass Whisky und Bier sich im Prinzip ähnlich sind?
H. Knöpfle: Ja, das stimmt. Der Brauvorgang verläuft beim Whisky zunächst ähnlich wie bei der Bierherstellung: Gerstenmalz, das mit Hefe versetzt wird, gärt und wandelt die enthaltene Stärke in Alkohol um. Um Whisky herzustellen, wird dieses bierähnliche Gebräu destilliert. Das Endprodukt, der gereifte Whisky, muss im Übrigen einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Prozent haben und eine bestimmte Zeit, nämlich mindestens drei Jahre, im Holzfass gereift sein. Alles andere wäre gewöhnlicher Branntwein.
TOPLIVING: Dabei ist Holzfass aber nicht gleich Holzfass?
H.Knöpfle: Richtig. Sie müssen wissen, der Alkohol zieht die Aromen aus dem Holz. Wie der Whisky schmeckt, hängt also unter anderem davon ab, in welchen Fässern er gelagert wurde. In Amerika verwendet man die Fässer stets nur einmal. Die gebrauchten Fässer werden nach Schottland oder Irland verkauft und dort weiter verwendet. Natürlich beeinflusst es auch den Geschmack, was zuvor in den Fässern gelagert wurde. Einige Sorten Whisky durchwandern verschiedene Fässer, zum Beispiel amerikanische Bourbon-Whiskyfässer, verschiedene Sherryfässer, Port- oder Madeirafässer, und erhalten dadurch ihr Aroma.
TOPLIVING: Ist „Whisky“ denn gleich „Whisk(e)y“ – oder welche Schreibweise ist die richtige?
H. Knöpfle: Das hängt davon ab, woher der Whisky stammt. In Schottland schreibt man Whisky ohne „e“. „Whiskey“ dagegen ist die irische Schreibweise, die vermutlich Immigranten von dort in die USA mitgenommen haben. Es gibt übrigens auch kanadischen Whisky, den wahrscheinlich schottische Einwanderer dorthin mitgebracht hatten. Daher finden wir dort die ursprüngliche schottische Schreibweise.
TOPLIVING: Es gibt kanadischen Whisky?
H. Knöpfle: Aber ja. Es gibt nicht nur irischen, schottischen und amerikanischen Whisky. Fast überall auf der Welt wird Whisky hergestellt. Sogar in Japan und auch in Deutschland.
TOPLIVING: Wenn der Whisky nun seinen Weg von der Brennerei über die jahrelange Reifung in Holzfässern in Ihr Glas gefunden hat, was geht Ihnen dann durch den Kopf, noch bevor Sie den ersten Schluck nehmen? Worauf achten Sie?
H. Knöpfle: Zunächst auf die Farbe! Der erste Eindruck entsteht durch die Farbe. Deswegen ist es auch ganz besonders wichtig, Whisky bei Tageslicht zu betrachten. Grundsätzlich gilt: Je länger und in je mehr verschiedenen Fässern ein Whisky gelagert ist, umso dunkler wird er. Das Farbspektrum reicht von klarem Strohgold über Bernstein bis hin zu einem tiefgoldenen Kupferton. Einige Hersteller verwenden Zuckercouleur, um eine einheitliche Farbgebung zu gewährleisten. Die Fässer in den Lagerhäusern lagern unten, oben, außen, innen, eben an verschiedenen Orten mit verschiedenen mikroklimatischen Bedingungen. Das Holz des Fasses ist ebenfalls ein Naturprodukt und nicht unikat, Bäume wachsen auch unterschiedlich. So kommt es vor, dass der Whisky in den Fässern verschieden intensiv ausreift. Geschmacklich hat das Hinzufügen von Zuckercouleur absolut keinen Einfluss auf das Produkt, die Menge liegt im Zehntel Promillebereich und vermutlich würde unser Auge die auszugleichenden Unterschiede gar nicht erst erkennen. Um zu vermeiden, dass Verbraucher hier in die Irre geführt werden, gibt es dennoch seit Januar 1999 in der EU eine Kennzeichnungspflicht auf dem Rück-Etikett der Flasche. Amerikanischer Whisky allerdings darf überhaupt nicht mit Zuckercouleur behandelt werden. Weil die Fässer dort nur einmal verwendet werden, ist der Einfluss eines neuen Fasses sehr intensiv auf den reifenden Whisky und er wird von Natur aus dunkler.
TOPLIVING: Wonach sollte ein guter Whisky denn schmecken?
H. Knöpfle: Bestreuen sie einmal einen Apfel mit Zimt und halten sich beim Essen die Nase zu! Wissen Sie, wie viel Sie vom Zimtaroma bemerken werden? Genau. Nichts! Die Zunge erkennt nur vier unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Das menschliche Gehirn dagegen ist in der Lage, über eine geschulte Nase bis zu 350 verschiedene Gerüche auseinander zu halten. Für den Kenner spielt also der Geruch eine weitaus größere Rolle. Aber natürlich kann Whisky nach den unterschiedlichsten Dingen schmecken. Es gibt Anklänge von Rosinen, von Vanille oder dem Duft nach Heu oder nach einer sommerlichen Wiese – bis hin zu Leder und Rauch…. Die Assoziationen sind endlos.
TOPLIVING: Wie soll Whisky richtig getrunken werden?
H. Knöpfle: Am besten, man nimmt mittelgroße Schlucke – nicht zu groß, nicht zu klein. Um den Geschmack voll auskosten zu können, sollte der Schluck den ganzen Mundraum umspülen beziehungsweise benetzen. Es ist am besten, den Whisky ein paar Sekunden im Mund zu behalten, damit sich das Aroma in der Mundhöhle entfalten kann. Richtig schmeckt er aber erst, wenn er geschluckt ist: Dann erst entsteht das volle Aroma im Mund. Sorten mit einem Alkoholgehalt von ca. 45 Prozent sind besonders aromatisch, wenn man ihnen ein ganz klein wenig stilles Wasser beifügt: In Schottland nennt man das „to release the serpent“ – also die Schlange freilassen. Für einen amüsanten Showeffekt können Sie zum Beispiel mit einer kleinen Pipette einen Tropfen stilles Wasser in das Glas geben. Sein Glas ewig und heftig zu schwenken, ist übrigens eher etwas für Aufschneider. Im Grunde reicht ein kurzer Schwenk, damit sich Wasser und Whisky verbinden. Ein Barkeeper hat mich, damals noch Anfänger, darauf hingewiesen, ich würde ihm die größere Freude machen, wenn ich endlich tränke, anstatt in einem fort mein Glas zu schaukeln.
TOPLIVING: Ich möchte meinen Gästen ein gutes Glas Whisky servieren. Dabei kommt es nicht allein auf den Inhalt des Glases, sondern auch auf die richtige Präsentation an.
H. Knöpfle: Natürlich. Nehmen wir das Beispiel Amerika: Hier trinkt man Whisky aus breiten Tumblern, am besten noch auf Eis. Nun, das ist Amerika. Die Kälte schließt aber den Geschmack praktisch ein und das Aroma kann sich nicht mehr richtig entfalten. Deswegen sollte ein Single Malt auf alle Fälle bei normaler Zimmertemperatur getrunken werden. Wenn die Öffnung des Glases zu groß ist, so wie bei einem Tumbler oder auch bei einem Cognac-Schwenker, verdunstet der Alkohol aufgrund der großen Innenfläche sehr schnell und das Geruchserlebnis kann in einem Beißen in der Nase unschön enden. Am besten wird Whisky aus bauchigen Nosing-Gläsern mit schmaler Öffnung genossen. Das Aroma kann sich im unteren Teil des Glases sammeln und durch den schmalen Rand nicht so schnell nach oben verdunsten.
TOPLIVING: Gibt es Speisen oder Snacks, die Sie zum Whisky empfehlen würden?
H. Knöpfle: Es ist nicht unbedingt nötig, zwischendurch etwas Salziges zu essen, wie meist die in Cigar Lounges angebotenen Erdnüsse und salzigen Snacks. Auch Schokolade passt sehr gut. Empfehlenswert sind Tafeln zwischen 50 bis 70 Prozent Kakao-Anteil. Ist der Anteil zu hoch, schmeckt die Schokolade zu trocken und wirkt staubig.
TOPLIVING: Verraten Sie uns zum Abschluss Ihren persönlichen Lieblingswhisky?
H. Knöpfle: Der „Auchentoshan“ aus den schottischen Lowlands ist einer meiner Lieblingswhiskys. Als einziger schottischer Whisky wird er dreimal destilliert. Das macht ihn zu etwas ganz Besonderem. Er ist auch der ideale Begleiter zu verschiedenen Rauchwaren. Viele meinen, eine Zigarre müsste von einem rauchigen Whisky begleitet werden. Das Gegenteil ist der Fall: ein zarter Whisky versteht sich durchaus mit einer schönen Zigarre. Man isst ja auch nicht Schokoladen-Eis mit Schokoladen-Soße.
TOPLIVING: Herr Knöpfle, wir danken Ihnen für das Gespräch.
